ВПЛИВ ВИСОКОГО ТИСКУ НА ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ СОЄВИХ БІЛКІВ. ОГЛЯД

Abstract

Мета Дослідити вплив високого тиску на соєвий білок та його головні інгредієнти: гліциніни 7S та 11S та зміни технологічних та функціональних властивості соєвих білків. Результати. Проаналізовано функціональні властивості соєвого білка, 7S та 11S гліцинінів, оброблених високим тиском, їх емульсійні властивості, здатність утримувати воду, властивості гелю. Досліджено вплив значень параметрів тиску, часу та температури процесу на соєвий білок, 7S та 11S гліциніни за змінами їх структури, конформацій, технологічних та функціональних властивостей. Обробка високим тиском ізолята соєвого білка покращує їх реологічні властивості, властивості гелю та вміст зв’язаної вологи. Обробка високим тиском при обгрунтованих параметрах процесу соєвого білка, гліцинінів 7S та 11S збільшила вміст зв’язаної вологи, покращила властивості гелю та емульсії, вплинула на нековалентні та ковалентні зв’язки та конформацію білка, а також зменшила алергенність соєвих білків у харчових продуктах, включаючи дитячі суміші. Незважаючи на великі зусилля, механізм обробки високим тиском соєвого білка, 7S та 11S гліцину все ще недостатньо зрозумілий, що ускладнює отримання чіткого і однозначного уявлення про їх поведінку. Висновки. Використання комбінації засобів високого тиску та ізоляту соєвого білка може поліпшити функціональні та споживчі властивості соєвого білка та безпеку харчових продуктів.