ДОСЛІДЖЕННЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ТА ФІЗИКО-МЕХАНІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ СУХИХ МОЛОЧНИХ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ СУМІШЕЙ

Abstract

Мета. Провести дослідження жирнокислотного складу та фізико-механічних показників сухих багатокомпонентних сумішей на основі молочних складових. Методи. Визначення жирнокислотного складу проводили методом капілярної газорідинної хроматографії, фізико-механічні показники визначали за стандартизованими методами. Результати. Встановлено, що використання соняшникової олії позитивно впливає на жирнокислотний склад, органолептичні та фізико-механічні показники сухих сумішей. Визначено, що внесення в сухі суміші соняшникової олії 2.5 % призводить до збільшення в них масової частки жиру на 57 %, зменшення гігроскопічності на 7.1 %, зростання насипної щільності на 41.7 % у порівнянні з контрольним зразком без рослинної олії. Відзначено, що доза рослинної олії не впливає на показники розчинності та активної кислотності продукту. Висновки. Встановлено, що внесення рослинної олії у кількості 1.5 % та 2.5 % помітно змінює баланс жирних кислот у сторону поліпшення харчової цінності продукту, про що свідчить співвідношення НЖК (ненасичених) : МНЖК (мононенасичених) : ПНЖК (поліненасичених) жирних кислот. Доза внесення соняшникової олії 1.5 % дозволяє отримати найбільш високий коефіцієнт, який характеризує біологічну ефективність жирів продукту.