Скринінг технологічних властивостей природних штамів молочнокислих бактерій

Abstract

У статті висвітлені результати досліджень технологічних властивостей молочнокислих бактерій (МКБ). Проведено скринінг 106 культур МКБ виділених із традиційної бринзи виготовленої у непромислових умовах із овечого молока у Карпатському регіоні України. При досліджені технологічних властивостей МКБ враховували ферментативну і кислотоутворювальну активність штамів на 3,6,9 та 24 год. культивування, розраховували кількість молочної кислоти, визначали здатність до росту мікроорганізмів за різних температурних режимів +10 °С,+15 °С,+45 °С та стійкість культур мікроорганізмів до різних концентрацій NaCl – 2,4 і 6,5%. В результаті проведених досліджень встановлено, що ріст за температури +10 °С і +15 °С та концентрації NaCl 2 і 4% був властивий для більшості лактобактерій. Відзначено активний ріст і розвиток штамів Enterococcus faecium за температури +45°С і концентрації NaCl 6,5%. Щодо кислотоутворювальної здатності, встановлено, що найактивнішим був вид Lactococcus lactis ssp. lactis з енергією кислотоутворення 80–100 °Т. Найменш вираженою здатність до утворення молочної кислоти характеризувались штами виду Lactococcusgarvieae та Enterococcus faecium 60–80 °Т.