Розроблення технології сиру «Моцарелла» із застосуванням різних молокозсідальних ферментів

Abstract

Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням молокозсідальних ферментів різного походження та порівняти ефективність їх застосування. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2016 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту. Для сичужного зсідання молока використовували молокозсідальні ферменти різного походження: CHY-MAX Powder Extra NB верблюжий фірми «Хр. Хансен Україна» – зразок 1; Meito мікробіальний фірми Meito Sangyo Co (виробник Японія) – зразок 2; сичужний телячий фермент фірми ООО «Семенко» (Україна) – зразок 3. Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об’єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру та органолептичні показники. Встановлено, що при використанні верблюжого молокозсідального ферменту CHY-MAX зменшується тривалість зсідання суміші, яка призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту. Зразок сиру, при використанні телячого сичужного ферменту мав найвищі синеретичні властивості. З огляду на вихід готового сиру «Моцарелла» з комерційною метою для отримання більшого прибутку, доцільно використовувати верблюжий фермент CHY-MAX. Однак, зразок із використанням телячого сичужного ферменту, згідно органолептичної оцінки, характеризувався кращими органолептичними показниками – вираженим сирним, властивим м’яким свіжим сирам смаком і запахом; пружною поверхнею; колір білий, рівномірний; ніжною, в міру щільною консистенцією. Зразок при використанні мікробіального молокозсідального ферменту Meito характеризувався найгіршими органолептичними показниками.