РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ГАЛАНТИНІВ З КАЧИНОГО М’ЯСА – ЕЛЕМЕНТ АВТЕНТИЧНОСТІ ФРАНЦУЗЬКОЇ КУХНІ

Abstract

Необхідність покращення споживчих властивостей, забезпечення стабільних якісних показників продуктів, підвищення їх конкурентоспроможності вимагає раціоналізації складу та корегування традиційних технологій м’ясопродуктів.Перспективним напрямом є залучення до виробництва нетрадиційної сировини, поєднання тваринних і рослинних компонентів, оптимізація рецептурного складу, шляхом внесення інгредієнтів із заданими властивостями, розробка інноваційних напівфабрикатів і готових м’ясних виробів. Метою роботи було удосконалити технологію галантинів з залученням у виробництво качиного м'яса, визначення якісного і кількісного складу, показників якості та  харчової цінності розробленого продукту. У роботі досліджено хімічний склад та функціонально-технологічні властивості сировини та галантинів з качиного м’яса, встановлено його переваги в порівнянні з традиційною м’ясною сировиною; визначено фізико-хімічні, біохімічні показники розроблених  галантинів, розраховано амінокислотній СКОР та біологічну цінність готового виробу. На основі аналізу та узагальнення теоретичних даних, результатів комплексних досліджень встановлено, що за хімічним складом та функціонально-технологічними властивостями качине м’ясо переважає м’ясо курей, яке традиційно використовують при виробництві напівфабрикатів. Якісний і кількісний склад незамінних амінокислот у готовому виробі свідчить про високий ступінь збалансованості галантинів і дає підстави вважати розроблений продукт біологічно повноцінним.