ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОМИТОГО ФАРШУ З М’ЯСА ІНДИКІВ МЕХАНІЧНОГО ОБВАЛЮВАННЯ-СУРІМІ ТА РОЗРОБКА НОВИХ ПРОДУКТІВ З ЙОГО ВИКОРИСТАННЯМ

Abstract

Технологія промитих фаршів з м’яса птиці механічного обвалювання (МПМО) є альтернативним джерелом високоякісного білка в технології нових м’ясних продуктів з сурімі-подібного матеріалу. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено ефективність використання сурімі-подібного матеріалу з промитого МПМО, що має високі адгезійні властивості, у виробництві м’ясних реструктурованих шинках. Експериментально доведена ефективність промивання МПМО різними промивними рідинами (молочною та бурштиновою кислотами, деіонізованою водою, розчинами хлориду та гідрокарбонату натрію, калій-фосфатним буферним розчином рН 6.8) з отриманням повноцінного «знеличеного білка» з високою адгезійною здатністю (сурімі-подібного матеріалу) та використання його в технології реструктурованих шинок з м’яса птиці. Обґрунтовано процес промивання МПМО з встановленням основних режимів (тем-пература, час, гідромодуль) та циклів промивання на вміст розчинних білків та загальне відновлення білка. Встановлено регламент циклів промивання (1, 2, 3) на вихід і відновлення білка сурімі-подібного матеріалу, режимів центрифугування (τ = 10–20 хв, гідромодуль 1 : 2, 1 : 4), температуру промивних рідин (t = 6–15 °С), оптимальну кількість сурімі-подібного матеріалу в рецептурах для створення продукту з пролонгованим терміном зберігання. Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні, технологічні характеристики реструктурованих шинок до рецептур яких включено сурімі-подібний матеріал за комплексом технологічних показників, біологічної цінності та динаміки змін у процесі зберігання, підтверджена стабільність продукту. Розроблений продукт можна рекомендувати споживачам широкого кола.