ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ АЦЕТАТУ КАЛЬЦІЮ НА ПРОЦЕС ГІДРАТУВАННЯ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ

Abstract

Стадія гідратування рослинних олій проводиться з метою вилучення полярних ліпідів – фосфоліпідів. Ефективність проведення цієї стадії полягає не лише в низькому остаточному вмісті фосфоліпідів у гідратованій олії, а й у безпечності застосованих гідратуючих агентів, швидкості, простоті проведення гідратування та низькій вартості процесу. Досліджено процес гідратування соняшникової олії в присутності нового гідратуючого агенту – ацетату кальцію. Ацетат кальцію (харчова добавка Е 263) є безпечною речовиною, що повністю засвоюється організмом людини та не чинить негативного впливу на довкілля. Встановлено раціональні умови проведення гідратування з метою одержання олії зі вмістом фосфоліпідів ˂ 0.05 %, а саме: кількість ацетату кальцію – 0.01 %;тривалість гідратування – 10 хв; кількість води – 1 %. Визначено раціональні умови проведення гідратування в присутності ацетату кальцію. Досліджено основні показники якості гідратованої олії та лецитину, одержаного в результаті гідратування. Вони відповідають вимогам діючих нормативних документів. Одним з недоліків лецитину соняшнику є його здатність переходити з рідкого стану до пластичного, тобто підвищувати в’язкість в процесі зберігання. Доведений подвійний технологічний ефект використання ацетату кальцію – як ефективного гідратаційного агенту та добавки, що суттєво знижує в’язкість лецитинів (які одержують на стадії гідратування) до значень, за яких вони не утворюють пластичної модифікації.