ВПЛИВ СТУПЕНЮ ПОДРІБНЕННЯ AGARICUS BISPORUS І СОЄВОЇ ОЛІЇ НА РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ, РОЗПОДІЛ ВОЛОГИ І МІКРОСТРУКТУРУ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ ІЗ ПТИЦІ

Abstract

Ця стаття присвячена оцінці впливу розмірних характеристик порошку з печериці двоспорової (Agaricus bisporus) та соєвої олії як замінника жиру на реологічні властивості, розподіл вологи та мікроструктуру січених виробів із птиці. Було виготовлено чотири види різних зразків: контроль (20 % жиру), D1 (178 μm), D2 (100 μm) та D3 (34 μm) (60 % заміни жиру на порошок із печериці двоспорової різного ступеню подрібнення та соєву олію, відношення грибного порошку до соєвої олії становило 1 : 2). Було досліджено реологічні властивості (модуль пружності G' та пластичний модуль G''), мікроструктуру (SEM), T2 час релаксації (T2b, T21, T22) та поверхню релаксації (PT2b, PT21, PT22). Модуль пружності (G') та пластичний модуль (G″) січених виробів із птиці зростав зі зниженням розмірних характеристик частинок грибного порошку, що були вищими, ніж у контрольних зразків. Це вказує на те, що поєднання грибного порошку із різними розмірними характеристиками та соєвої олії може покращити в’язко-пружні властивості січених виробів із птиці. Зразки з розмірами частинок D2 (100 μm) та D3 (34 μm) мали подібний ефект за в’язко-пружними властивостями. T2b, T21, T22 та PT22 курячого фаршу з додаванням грибного порошку та соєвої олії були значно нижчими ніж у групи зразків (P < 0.05) зі зменшенням розміру частинок. Це свідчить про те, що додавання грибного порошку та соєвої олії прискорює перетворення вільної вологи у зв’язану в матриці присутніх гідроколоїдів. Зразки D1 мали найнижчий час релаксації T2b та найбільшу поверхню релаксації PT2b. При цьому зразки D1 мали найвищу вологоутримуючу здатність. Мікроструктура січених виробів із курки з внесенням грибних порошків з різним ступенем дисперсності та соєвої олії була більш рівномірною, порівняно з контрольними зразками. Зразки D2 та D3 мали схожу та рівномірну структуру, що вказує на те, що невеликі розмірні характеристики грибного порошку та соєвої олії можуть покращити текстурні властивості січених виробів із курки. Було визначено, що невеликі розмірні характеристики грибного порошку покращують в’язко-еластичні характеристики фаршів, в той час, як фарші з порошками з більшою дисперсністю, мають кращу вологоутримувальну здатність Описані у статті дані стануть корисними під час розробки нових та вдосконаленні існуючих технологій виробництва харчової продукції оздоровчого призначення.