АНАЛІЗ ВПЛИВУ НЕТРАДИЦІЙНИХ РОСЛИНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ НА ТЕХНОЛОГІЮ КРОВ’ЯНИХ КОВБАС ПОДОВЖЕНОГО ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ

Abstract

Метою даного дослідження було визначення впливу рослинних інгредієнтів на подовження терміну зберіга-ння кров’яних ковбас та на їх сенсорні, фізико-хімічні, структурно-механічні властивості. Встановлено, що кров’яна ковбаса за розробленою технологією з додаванням зеленої гречки та порошку баклажанів (10 %) має кращі сенсорні властивості порівняно з контролем. За фізико-хімічними показниками розроблена ре-цептура кров’яної ковбаси не відрізняється від контрольного зразка. Встановлено, що ввведення до рецеп-тури рослинних інгредієнтів дозволяє збалансувати співвідношення білків до жирів (1 : 1.34), що наближено до вимог раціонального харчування (1 : 1) порівняно з контролем (1 : 2.02). Визначено, що розроблена технологія позитивно впливає на стабільність системи та здатність утримувати воду. рН збільшується з 6.35 (контроль) до 6.52 (дослід), знижується вміст слабоз’вязаної вологи з 13.74 % до 5.74 % в дослідному зразку. Мікробіологічні показники відповідали встановленим вимогам. Введення нетрадиційної сировини пригнічує розвиток мікроорганізмів, що дозволяє подовжити термін зберігання готового продукту в нату-ральній оболонці на 24 год порівняно з традиційними рецептурами, що підтверджується змінами кислот-ного і перекисного числа. Результати проведених досліджень підтверджують ефективність та технологічну доцільність додавання порошків з баклажану та крупи зеленої гречки до технології кровяних ковбас.