ІННОВАЦІЙНА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПЕЧИВА НА ОСНОВІ ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННИХ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ СОЇ

Abstract

Останніми роками зростає інтерес до використання окари – побічного продукту виробництва соєвого молока та тофу, який є багатим джерелом поживних речовин. Але сьогодні соєві рештки використовують дуже неефективно. Включення окари в раціон харчування населення – це спосіб повторного використання та зменшення харчових відходів, а також спосіб збагачення харчових продуктів поживними речовинами. Обґрунтовано вибір борошняних кондитерських виробів, зокрема цукрового печива, як об'єкта для введення борошна окари з метою отримання кондитерських виробів підвищеної якості та харчової цінності. У статті наведено результати досліджень щодо використання окари, що отримана в результаті фільтрації соєвого екстракту, як рецептурного компонента борошняних кондитерських виробів. Визначено масову частку добавки та стадію її внесення у виробництві цукрового печива. Вивчено властивості тіста та випечених виробів для зразків із заміною 10, 20 та 30 % пшеничного борошна на борошно окари. Визначений вплив окари на технологічні властивості борошна, реологічні характеристики тіста, фізико-хімічні та органолептичні показники готових виробів. Встановлено, що вміст білка в дослідному зразку вищий на 30 %, харчових волокон – у 100 разів. Вміст мінеральних речовин у дослідному зразку збільшився: калію – на 83.5 %; фосфору – на 64 %; заліза – на 57 %, магнію – на 20 % та кальцію – в 4.4 рази. Енергетична цінність дослідних і контрольних зразків залишилася майже незмінною. Аналіз органолептичних показників якості печива показав, що розроблені вироби з окарою значно переважають досліджувані аналоги за смаком, кольором та консистенцією.