Abstract
Мета. Дослідити вплив органічних кислот соків фруктової сировини на стабільність мікрофлори; розробити рецептури шашлику на основі фруктового маринаду. Методи. Для дослідження використовувалися стандартні методи аналізу. Якість готової харчової продукції контролювали за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Результати експериментальних досліджень піддавали статистичній обробці за допомогою стандартних програмних пакетів Microsoft Office. Результати. У роботі досліджено вміст біологічно активних речовин резистентної дії (органічні кислоти, фенольні й пектинові сполуки та ін.) у складі фруктових соків. Визначено якісний і кількісний вміст органічних кислот у фруктовій сировині та продуктах її переробки. Досліджено вплив органічних кислот фруктової сировини на мікробіологічні показники соків, пюре, маринадів на основі соків і встановлено позитивний вплив органічних кислот на формування технологічних властивостей напівфабрикатів і готових продуктів. Визначено, що використання фруктових соків (хеномелесу, журавлини) у технології дрібношматкових напівфабрикатів зі свинини та яловичини дозволяє не лише знизити мікробне забруднення, а й впливає на важливі споживчі властивості готового продукту. Висновки. Підтверджено доцільність використання соків хеномелесу та журавлини в технології маринування м’ясної сировини (свинини, яловичини) в процесі приготування шашликів. Впровадження запропонованої технології використання фруктових кислот дозволить розширити асортимент натуральних маринадів підвищеної біологічної цінності.
Publisher
Oles Honchar Dnipropetrovsk National University
Subject
General Chemical Engineering,General Chemistry
Cited by
3 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献,注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献,订阅后可以查看论文全部施引文献