ВЗАЄМОЗАЛЕЖНІСТЬ ЗМІН АМІНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ТА АКТИВНОЇ КИСЛОТНОСТІ КОНЦЕНТРАТУ БІЛКОВОГО МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

Abstract

Серед багатьох нутрітивних потреб організму людини однією з основних є забезпечення надходження необхідної кількості білка, що буде належним чином засвоєний. Важливим фактором, що визначає засвоюваність харчового субстрату організмом людини, здатність забезпечення його належного кислотно-лужного балансу та тривалість зберігання продуктів, є їх активна кислотність. У статті представлені результати проведених експериментальних досліджень залежностей змін амінокислотного складу, білкової цінності й активної кислотності концентрату білкового молочної сироватки при зберіганні. У даному високобілковому виробі упродовж 12 місяців зберігання з періодичністю 6 місяців проводили дослідження амінокислотного складу, скору та біологічної цінності білкової складової. Також у ході експерименту кожні 3 місяці визначали активну кислотність 10 %-ого розчину даного продукту. У результаті проведених досліджень були встановлені взаємозалежності змін амінокислотного складу та скору, показників біологічної цінності білкової складової продукту, що піддавався природнім змінам, зокрема окисненню, в процесі зберігання, і рівня його активної кислотності. Базуючись на результатах аналізу змін амінокислотного складу дослідженого продукту та рівня активної кислотності його розчину в процесі зберігання, визначено їх взаємозалежність. Експериментально підтверджено, що амфотерні властивості білка обумовлені наявністю в складі виробу амінокислот із різними значеннями електронейтральності і ізоелектричних точок. Основними амінокислотами, що забезпечують його лужні властивості є аргінін, лізин і гістидин; кислотні – аспарагінова і глутамінова кислоти. Визначено, що концентрація даних амінокислот у продукті значною мірою визначає рівень його активної кислотності. Отримані результати дослідження свідчать про важливість урахування змін значення показника активної кислотності для оцінки рівня якості продуктів із значним вмістом білкової складової, що має особливе значення при моделюванні, виробництві та впровадженні на ринку спеціальних харчових продуктів.