Author:
Агеева Наталья Михайловна,Прах Антон Владимирович,Ширшова Анастасия Александровна,Якименко Елена Николаевна
Abstract
Изучено влияние микрооксидации на стадии брожения сусла и мезги на физико-химические показатели виноматериалов и концентрацию фенольных веществ. Установлено, что под действием кислорода воздуха окисляются фенольные вещества, титруемые кислоты, за счет этого снижается массовая концентрация приведенного экстракта. Между массовой концентрацией летучих кислот и кислородом выявлена прямая зависимость, при этом показатель массовой концентрации летучих кислот не превышал допустимых норм.
The influence of microoxidation at the stage of must and pulp fermentation on the physicochemical parameters of wine materials and the concentration of phenolic substances was studied. It has been established that phenolic substances, titratable acids are oxidized under the action of air oxygen, due to this, the mass concentration of the reduced extract decreases. Between the mass concentration of volatile acids and oxygen, a direct relationship was revealed, while the mass concentration of volatile acids did not exceed the permissible limits.