Avaliação qualitativa de preparações dos cardápios de uma unidade de alimentação e nutrição de um município do nordeste

Abstract

Introdução: A oferta de cardápios que atendam às necessidades nutricionais e sensoriais permite que os trabalhadores se sintam estimulados a realizarem as refeições, contribuindo para um melhor estado de saúde e um bom rendimento laboral. O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade nutricional das preparações servidas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) situada na cidade de Simão Dias, Sergipe. Método: Pesquisa descritiva observacional, com a análise dos cardápios de 42 dias, utilizando o método de avaliação qualitativa das preparações dos cardápios (AQPC) nos almoços, para verificar se a oferta dos alimentos esteve adequada, classificando-os segundo os aspectos positivos e negativos, e a avaliação das Fichas Técnicas de Preparações (FTP) para a análise das técnicas de preparo dos alimentos e os métodos de cocção. Resultados: A oferta de frutas (0,0%) e monotonia de cores (100%) foi classificada como “péssima”. A oferta de folhosos (47,6%), alimentos ricos em enxofre (64,3%) foram classificadas como “ruim”. A presença de carnes gordurosas (28,6%) foi classificada como “regular”, porém a utilização do método de cocção (fritura e chapeado) foi considerada inadequada. A oferta de doces foi classificada como “boa”, sendo que a oferta de conservas (0,0%), repetição de preparações (4,8%), de frituras (4,8%) e frituras associadas a doces (4,8%) foram classificadas como “ótima”. Conclusão: As características nutricionais dos alimentos não estiveram adequadas. Deve-se considerar a importância das recomendações do guia alimentar e os parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).