Análise da composição e da qualidade da carne previamente moída comercializada no estado do Rio de Janeiro (RJ) – Aspectos forenses

Abstract

Este estudo avaliou a composição e os requisitos mínimos de identidade e qualidade da carne bovina previamente moída exposta à venda em estabelecimentos varejistas no Estado do Rio de Janeiro. As amostras foram coletadas nos estabelecimentos no período entre março e abril de 2019. Os produtos foram analisados quanto a composição, a apresentação, a temperatura, o pH, teor de lipídios, morfologia e histoquímica, e a identificação da espécie de animal que originou a matéria prima do produto. De 11 amostras coletadas, 72,7% foram moídas e armazenadas no próprio estabelecimento varejista e 27,3% foram previamente moídas e embaladas nos estabelecimentos industriais. Em 18,2% das amostras foi identificado teor de gordura 34% acima da quantidade máxima aceitável, apresentando alterações nas características sensoriais, como aspecto pegajoso, odor não característico e pH > 6,4. Foi observada perda de estriação nas fibras musculares esqueléticas e dos detalhes celulares em 54,5% das amostras, enquanto 9% do material coletado apresentou vestígios de tecido glandular. Em todas as amostras detectou-se a presença de bactérias, sendo que 81,8% delas foram identificadas como Gram-positivas e 18,2% como Gram-negativas. Foi identificado, em uma amostra, estruturas parasitárias morfologicamente compatíveis com Sarcocystis spp. Na análise de identificação de espécies pela qPCR Multiplex HRM, foi detectada, em 60% das amostras, a presença simultânea de material genético bovino e equino. Foi constatado que nenhuma das amostras avaliadas de carne previamente moída apresentou os requisitos mínimos exigidos relacionados à identidade e qualidade, de acordo com as normas técnicas específicas aplicáveis à carne moída de bovino.