Author:
Жарыкбасов Е.С.,Сансызбай А.А.
Abstract
. В настоящей статье обоснована актуальность разработки биотехнологического способа получения пищевых волокон из отрубей зерновых культур. В качестве объектов исследования выбраны отруби зерновых культур: пшеница, рожь и овес. В данной работе был выбран ферментативный способ обработки пшеничных отрубей. В качестве фермента был выбран α-амилаза. На основании проведенных исследований разработан биотехнологический способ получения концентрата пищевых волокон из отрубей пшеничных культур. Для процесса ферментации был подобран фермент α-амилазы. Установлено, что процесс ферментации при температуре от 60 до 65 ºC и значении pH, находящемся в диапазоне от 5 до 7, продолжительностью 18-20 часов позволил получить сухой концентрат пищевых волокон с общим их содержанием в готовом продукте 69,7%.
This article substantiates the relevance of the development of a biotechnological method for obtaining dietary fibers from the bran of grain crops. Bran of grain crops were selected as objects of research: wheat, rye and oats. In this work, an enzymatic method of processing wheat bran was chosen. Α-amylase was chosen as the enzyme.Based on the conducted research, a biotechnological method for obtaining dietary fiber concentrate from wheat bran has been developed. The α-amylase enzyme was selected for the fermentation process.It was found that the fermentation process at a temperature from 60 to 65 ° C and a pH value in the range from 5 to 7, lasting 18-20 hours, allowed to obtain a dry concentrate of dietary fibers with a total content of 69.7% in the finished product.
Publisher
Alikhan Bokeikhan University
Reference12 articles.
1. Mereenkova S., Zinina O., Kretova Yu. Microbial fermentation of grain raw maerials. Prospects for food technology: an analytical review // Bulletin of the south Ural State University. Series: Food and Biotechnolojgy. – 2021. – No.2. – P.5-15.
2. Никонович Ю.Н., Тарасенко Н.А. Пищевые волокна из растительного сырья и особенности их применения // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2014. - №5-6. – С.6-9.
3. Liu Y., Zhang H., Quan K. et.al. Chemical composition, structure, physicochemical and functional properties of rice bran dietary fiber modified by cellulose treatment // Food Chemistry. – 2021. – Vol.342. - https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128352.
4. Merenkova S.P., Zinina O.V., Stuart M. et.al. Effects of dietary fiber on human health: A Review // Human. Sport. Medicine. – 2020. – Vol.20, No.1. – P.106-113.
5. Игорянова Н.А., Мелешкина Е.П., Яицких А.В. Ингредиенты с пищевыми волокнами из вторичных продуктов переработки зерна со свойствами стабилизаторов пищевых волокон. – 2018. - №5. – С.42-44.