Detección de los alérgenos principales de la soya en diferentes matrices alimentarias

Abstract

Los alimentos son esenciales para el desarrollo de los humanos ya que provee de los nutrimentos necesarios para el desarrollo, entre ellos las proteínas cobran especial interés debido a sus variadas funciones, una de ellas es que funcionan como moléculas de reconocimiento, en este sentido, el sistema inmunológico tiene la capacidad de reconocer algunas proteínas de algunos alimentos y montar una respuesta alérgica, conocida como hipersensibilidad. La hipersensibilidad es una reacción exacerbada del sistema inmunológico ante un agente que en condiciones generales es inocuo. La soya es un alimento ampliamente utilizado en diferentes alimentos gracias a sus propiedades fisicoquímicas, consta de 4 fracciones, que se clasifican según sus propiedades de sedimentación: 2S, 7S, 11S y 15S, de las cuales 2S y 11S se consideran los alergenos principales debido a las propiedades moleculares de sus componentes proteicos. En este trabajo se hizo la producción de anticuerpos policlonales [anti-glicinina (11S) y anti-albumina 2S de soya] y se evaluó la detección de las proteínas provenientes de la soya por medio de los métodos ELISA y Western Blot en diferentes alimentos. Se logró la detección de los alérgenos en la semilla de soya, la soya texturizada, chorizo y en menor medida en atún.