Evaluación Física y Sensorial de Pastas hechas con mezclas de harinas de trigo y Huitlacoche (Ustilago Maydis)

Abstract

El huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo que se desarrolla en la planta de maíz.  En México es consumido como un alimento ancestral y tradicional. Este hongo comestible presenta propiedades nutricionales y funcionales importantes.  Las agallas del hongo de huitlacoche fueron deshidratadas a 70°C por 6 horas, y molidas. La harina obtenida fue usada para sustituir semola de trigo para elaborar pastas. Los niveles de harina de huitlacoche usados fueron de 10% y 20%. Se determinó calidad de cocción y aceptación sensorial de las pastas. Los resultados indicaron un incremento en las cantidades porcentuales de fibra y proteína cuando se adicionó 10 y 20% de harina de huitlacoche a la formulación de pasta con respecto a la muestra control. Los niveles percibidos por los jueces, para los atributos de olor y sabor, así como aceptación general fueron muy buenos cuando se incorporó hasta el 10% de harina huitlacoche con respecto a la pasta control. La incorporación de harinas de huitlacoche a la pasta requirió de tres etapas, la primera consistió en la obtención de la harina; la segunda, en la elaboración de la pasta y la última en el análisis de la pasta.