Análisis de compresión uniaxial para diferentes formulaciones lácteas sólidas

Abstract

El queso es un producto lácteo constituido de proteína, grasa, vitaminas y minerales que son indispensables y de importancia nutricional. El queso panela es un queso suave, cremoso, con delicada textura y agradable sabor a leche fresca y sal, es una de las variedades de queso fresco, con bajo contenido de grasa. La humedad en este tipo de queso confiere desmoronamiento e inestabilidad en la estructura de queso, fenómeno que afecta la firmeza. La incorporación de estabilizantes a la matriz láctea sólida puede mejorar la textura y reología del queso. Actualmente la forma de medir la dureza del queso y otros alimentos similares es por medio del texturómetro, considerado un método instrumental que puede imitar fácilmente la masticación y genera la reproducibilidad de la medida de dureza y fracturabilidad. El análisis de textura uniaxial es una técnica que define lo más exactamente posible la respuesta de viscosidad o elasticidad de un alimento. Se analizaron tres formulaciones lácteas comerciales, solidas, tipo panela para predecir cómo es el comportamiento de textura. En base a la composición química, se encontró que dos marcas de queso contienen grasa vegetal, esto puede influir en la dureza y firmeza del queso panela.