Variación de parámetros fisicoquímicos del jugo de manzana en una vida de anaquel de tres meses

Abstract

Se evaluó la variación en un lapso de algunas propiedades fisicoquímicas, la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C de un jugo de manzana (Malus domestic Borkh Grimes Golden) del suroeste de Zacatecas. El fruto tenía un nivel de maduración de 13. El jugo presentó una acidez titulable de 0.25 g ácido málico/100 mL y pH de 4.53. Los grados Brix antes y después de la pasteurización convencional fueron 13 y de 14.5 respectivamente. La capacidad antioxidante aumentó 44.9% en el jugo pasteurizado al final de la evaluación y un 32% en el jugo sin pasteurizar; los carbohidratos totales sin pasteurizar de 228 mg/mL y con pasteurizar de 1300 mg/mL, después del tiempo de almacén los valores fueron 2696 y 4600 respectivamente. Se identificaron mohos y levaduras a partir de los 51 días de almacén en el jugo sin pasteurizar. Al evaluar las propiedades nutricionales del jugo de manzana respecto al su tiempo de almacenaje el nutriente que más vario en el tiempo de almacén es la Vitamina C que disminuyó un 47 % en el producto pasteurizado respecto al contenido inicial. En términos generales, el jugo evaluado mantiene su calidad nutricional tras 90 días de almacén.