Caracterización proximal, sensorial y microbiológica de un chorizo elaborado en el Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte y un Chorizo comercial, para su comparación

Abstract

Se elaboró un chorizo Tecnológico, al cual se le realizaron las determinaciones proximales, nutricionales, sensoriales y microbiológicas, se comparó nutricionalmente, sensorialmente y microbiológicamente con un chorizo comercial. Los resultados obtenidos fueron: Ch T: Proteína 14.9 %, Grasa 5.1 %, Humedad 67. 4 %, Fibra 1.3 %, Cenizas 2.6 % y Extracto libre de Nitrógeno 8.6 %. Ch C: Proteína 7.9 %, Grasa 21.6 %, Humedad 57.6 %, Fibra 2.3 %, Cenizas 2.3 % y Extracto libre de Nitrógeno 8.2 %. El chorizo Tecnológico obtuvo mayor porcentaje de proteínas y menor de grasa, por tanto tiene características más saludables y nutricionales que el comercial, ya que tiene mucha grasa y pocas proteínas. Los resultados sensoriales fueron muy buenos en el chorizo Tecnológico y menores en el comercial, según los 12 jueces no entrenados que realizaron la evaluacion. Los resultados microbiológicos de Escherichia coli, Salmonella y Staphylococcus aurus, del chorizo Tecnológico están dentro de la Norma (NOM-213-SSA1-2017), y solamente resulto positivo de Salmonella en el comercial.