Elaboración de un pan tipo Danés complementado con harina de amaranto

Abstract

El pan danés es uno de los 25 panes más consumidos en México, sin embargo, se elabora con harina de trigo, la cual tiene un valor nutrimental limitado. Investigaciones recientes pretenden mejorar el valor nutritivo de panes de trigo usando harinas integrales de granos altamente nutritivos y funcionales como el amaranto. En este trabajo se propusieron tres formulaciones, para elaborar pan danés, variando la cantidad de harina de trigo, harina de amaranto y gluten vital y se seleccionó la mejor formulación mediante una prueba sensorial de preferencia. A la formulación seleccionada se le realizaron pruebas químicas, nutrimentales y funcionales, además de una prueba sensorial de nivel de agrado. Los resultados mostraron que la mejor formulación fue; 50-40-10% amaranto-trigo-gluten respectivamente, la cual presentó mejor composición química que la formulación tradicional con 100% harina de trigo, al obtener un mayor contenido de proteínas, fibra, grasa y cenizas, también mejoró su calidad funcional pues tuvo una mayor capacidad antioxidante, fenoles y fibra dietética. Su calidad nutrimental también fue mejor pues su relación de eficiencia proteica (PER) y digestibilidad fueron altas. Finalmente, el pan danés tuvo un 82% de aceptación y una calificación de 8 en la prueba sensorial de nivel de agrado.