Author:
García Gutiérrez F.S.,Soto Simental S.,González Tenorio R.,Ayala Martínez M.
Abstract
El empleo de hidrolatos en la industria alimentaria aun es baja, sin embargo, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del hidrolato de Cosmos bipinnatus incluido en la formulación de chorizo de conejo sobre la textura, color y actividad de agua con el propósito de proponerlo como aditivo natural en chorizo y productos cárnicos. Se prepararon dos lotes de chorizo, con dos tratamientos, un control y otro con la adición de hidrolato de flor de C. bipinnatus. Se determinó color, análisis de perfil de textura y actividad de agua. Los resultados indican que no existen diferencias (p>0.05) en cuanto a textura y color, excepto para el valor a* interno y para actividad de agua (p<0.05). Se conlcuye que este hidrolato podría ser empleado en la fabricación de chorizo u otros productos cárnicos sin deterioro de la textura o del color, y una disminución de la actividad de agua podría ser importante desde el punto de vista de crecimiento de microorganismos.
Publisher
Universidad Autonoma de Nuevo Leon
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