Efecto del microencapsulamiento del aceite de nuez pecanera Carya illinoinensis (Wangenh) C. Koch en alginato de calcio sobre algunos parámetros de calidad

Abstract

En esta investigación se extrajo aceite de nuez pecanera variedad criolla por prensado en frío, y posteriormente se micro encapsuló en esferas de alginato de calcio, evaluándose la relación aceite-alginato 20:80, 30:70 y 40:60 sobre estabilidad de la emulsión, eficiencia de encapsulamiento, diámetro y cantidad de esferas. El incremento en la cantidad de aceite produjo emulsiones estables con eficiencia de encapsulamiento distintas (P˂0.05) con 93, 91 y 85% respectivamente sin modificar (P˃0.05) el diámetro con 1 mm y cantidad de esferas de 25g. Para las pruebas del efecto de encapsulamiento sobre la calidad del aceite se prepararon lotes de aceite encapsulado sin antioxidante (AE), con antioxidante (AEax), y aceite sin encapsular sin antioxidante (AL) y con antioxidante (ALax), sometiéndolos a 0,10 y 20 días de almacenamiento a 37 ºC, para después evaluar los índices de acidez, yodo y peróxidos. Después de 20 días de almacenamiento estos índices permanecieron sin cambios (P˃0.05). El AEax presentó peroxidación a un nivel de 1.4 m.e.O2/Kg aceite menor (P˃0.05) a ALax con 1.6 m.e.O2/Kg de aceite. Estas microcápsulas tienen potencial para su aplicación dentro de la industria alimentaria en productos nutracéuticos y funcionales.