Análisis de la estabilidad fisicoquímica de una bebida de cacahuate con jengibre

Abstract

Las bebidas vegetales son una opción saludable, amigable con el planeta y se ajustan al estilo de vida de consumidores que buscan bebidas funcionales de origen no animal, pero con características organolépticas similares a la leche de vaca. El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una bebida vegetal a base de cacahuate (Arachis hypogaea) adicionada con jengibre (Zingiber officinale). Se elaboraron 13 bebidas con diferentes formulaciones, variando contenido de cacahuate (C), lecitina de soya (L) y goma gelana (G), pero manteniendo fija la cantidad de jengibre. Se analizó el potencial zeta y tamaño de partícula (diámetro de Sauter y diámetro de Brouckere) en un inicio y después de dos meses de almacenamiento a 4°C. Después de dos meses, el potencial zeta varió entre -18 y -32 mV; el diámetro de Sauter entre 11.46 y 27.33 mm; y el diámetro de Broukere entre 49.17 y 99.38 mm. De acuerdo al diseño de superficie de respuesta, la formulación óptima fue 5.64 % C, 1.50% L y 0.30% G. Los resultados sugieren que la combinación de lecitina de soya y goma gelana tiene un efecto positivo en la estabilidad coloidal.