Caracterización fisicoquímica y sensorial del pulque producido en la zona sur del estado de Guanajuato

Abstract

El pulque es una bebida alcohólica tradicional mexicana que se produce a partir de la fermentación de la savia dulce que se extrae del tallo de diversas especies del género Agave, es un líquido color blanquecino, consistencia viscosa, ligeramente ácido y con bajo contenido de alcohol. En este estudio se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y se desarrolló un perfil sensorial a través de un análisis descriptivo cuantitativo (ADC) para aroma, sabor y resabio del pulque producido en los municipios de Comonfort (COM), Tarimoro (TAR) y Valle de Santiago (VDS), ubicados al sur del estado de Guanajuato. Los resultados mostraron diferencia significativa (p<0.05) para TAR en los parámetros de pH (3.68±0.01), SST (8.46±0.05 °Bx), alcohol (4.7%)  y densidad (1 g/mL) respecto COM y VDS. El perfil sensorial identificó 19 descriptores distribuidos para aroma, sabor y resabio, predominando los aromas a manzana (5.1±0.6), nota alcohólica (4±0.6) y vinagre de manzana (3.4±1);  ácido (5.4±0.5ª), dulce (4.1±1a) y ácido (3.9±0.8a) para sabor; y para resabio sidra (3.7±0.5ª) y levadura (3.1±1ª y 2.6±0.5ª). Esto sugiere que las propiedades sensoriales y fisicoquímicas podrían estar relacionadas con la región en la que se produce el pulque.