Efecto de los sobrenadantes de Trametes maxima CU1 en las propiedades físicas del pan

Abstract

En el presente trabajo fue evaluado el efecto de los sobrenadantes de Trametes maxima CU1 sobre los parámetros físicos del pan. Para ello, se recuperaron los sobrenadantes de los cultivos de 18 días en un medio mineral suplementado con CuSO4, cáscara de naranja o cacahuete en combinación con paja de trigo, además de la presencia de un co-cultivo con Pycnoporus sanguineus CS2. Los títulos de lacasa, amilasas, celulasas y xilanasas se cuantificaron antes de su adición a la masa de pan. Una vez obtenidos los panes, se determinaron la altura, la dureza, la pérdida de peso (%), los poros por mm2 y el análisis del color. Los resultados de los títulos enzimáticos mostraron una diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0,05) entre los tratamientos, destacando en el medio con 350 mM CuSO4 la producción de lacasa, mientras que el medio suplementado con un 5% de cáscara de naranja presentó los cuatro tipos de actividades. En general, los panes presentaron diferencias (p ≤ 0.05) en los parámetros evaluados. Cabe destacar que el pan tratado con el sobrenadante con cáscara de naranja tuvo la mayor altura y color, al igual que el control, además de presentar la menor dureza entre los tratamientos enzimáticos. Por lo tanto, estos resultados demuestran el efecto del medio de cultivo sobre los perfiles enzimáticos del mismo hongo y su potencial aplicación en la industria panadera