Formulasi dan Karakteristik Bihun Tinggi Protein dan Kalsium dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius Hypopthalmus) Untuk Balita Stunting

Abstract

Masalah anak pendek (stunting) merupakan salah satu permasalahan gizi di Indonesia. Penyebab langsung stunting adalah penyakit infeksi dan asupan makanan yang tidak memadai seperti kurang protein dan kalsium. Tulang ikan patin tinggi protein, kalsium dan fosfor yang dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang balita. Salah satu cara pemanfaatan tulang ikan patin adalah diolah menjadi tepung dan dijadikan produk bihun untuk balita stunting. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formula terbaik dan karakteristik bihun tinggi protein dan kalsium dengan penambahan tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) untuk balita stunting. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Variabel yang dikaji adalah nilai gizi tepung tulang ikan patin yaitu analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), analisis kalsium  dan fosfor, dan uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik). Uji sensori dilakukan dengan metode rating hedonik dengan 25 panelis semi terlatih. Data dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan, tepung tulang ikan patin memiliki kandungan gizi kadar air 6.79%, kadar abu 64.23%, kadar protein 20.39%, lemak 3.36%, karbohidrat 8.35%, kalsium 1002.00 mg/100g dan fosfor 12.80 mg/100g. Berdasarkan Uji ANOVA  terdapat pengaruh penambahan tepung tulang ikan patin terhadap rasa (p=0,001) dan aroma bihun (p=0,041), sedangkan dari segi warna (p=0.116), dan tekstur (p=0,102) tidak ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan patin. Formulasi bihun terpilih adalah F1 (4%) untuk anak balita stunting.