Abstract
O tamarindo é rico nutricionalmente e apresenta aspectos sensoriais atrativos para o desenvolvimento de novos produtos, como a exemplo, as bebidas alcoólicas. No entanto, este fruto in natura apresenta baixos valores de pH, que pode vir a comprometer o desenvolvimento eficaz do microrganismo fermentativo para este tipo de produto. Nesse sentido, esse trabalho teve por objetivo elaborar dois tipos de fermentados, FA (sem ajuste de pH), e o FB (com ajuste do pH), e analisar o produto quanto as suas características físico-químicas. A fermentação ocorreu em reatores bateladas com desenvolvimento anaeróbico mantidos sob controle de temperatura a 18°C, durante 15 dias, utilizando para isto o emprego do microrganismo Saccharomyces cerevisiae. Ao comparar os fermentados produzidos, FA e FB, observou-se que ambos resultaram em teores alcoólicos próximos, 5,2% e 5,0%, respectivamente, encontrando-se assim, dentro dos padrões previstos em legislação, de onde se pode concluir que, a levedura utilizada apresenta eficácia na sua atividade fermentativa mesmo quando exposta ao estresse ácido do meio.
Funder
Universidade Federal Rural do Semi-Árido
Publisher
Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas
Reference25 articles.
1. BRASIL. Decreto nº 6.871 de 04 de Junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, 2009.
2. BREISHA, G. Z. Production of 16% ethanol from 35% sucrose. Biomass Bioenerg, 34(8):1243–9, 2010. 10.1016/j.biombioe.2010.03.017.
3. CEDES – Centro de Estudos e Debates Estratégicos. Consultoria Legislativa da Câmara dos Deputados. Perdas e desperdício de alimentos – estratégias para redução. Série de cadernos de trabalhos e debates 3. Brasília, DF, p. 260, 2018.
4. DIAS, D. R.; DUARTE, W. F.; SCHWAN, R. F. Chapter 5 - Methods of Evaluation of Fruit Wines, Science and Technology of Fruit Wine Production, 2017, p. 227-252.
5. DIÓGENES, B. C.; CARMO, S. K. S. Desempenho de saccharomyces cerevisiae ao estresse ácido no processo de fermentação alcoólica. Pesquisa, Sociedade e Desenvolvimento, 10: e232101018716, 2021. 10.33448/rsd-v10i10.18716.