Le travail de la routine: autour d’une controverse sociotechnique dans la boulangerie française du XIXe siècle

Abstract

RésuméAu XIXe siècle, le travail des boulangers est pris dans la tension permanente entre le rêve industrialiste des ingénieurs et des hygiénistes et la défense des savoirs pratiques des hommes du métier. De nombreux efforts sont tentés pour mécaniser le travail du pétrissage considéré comme insalubre et dangereux. Mais ils furent largement infructueux avant 1914, l’essentiel du métier considérant la mécanisation comme impraticable. Dans ce secteur, les controverses qui accompagnent les mutations du travail se disent d’abord dans le langage de la routine. Savoir de haute valeur pour les hommes du métier, les routines incarnent au contraire, pour les savants et les industriels, l’archaïsme d’une profession arriérée. Le terme sert de plus en plus à disqualifier une activité jugée insalubre et dangereuse. À l’inverse de tout déterminisme technique, les controverses autour de la mécanisation du pétrissage montrent comment, pour s’imposer, l’innovation doit au préalable disqualifier les pratiques de travail antérieures pour se construire un environnement social et culturel favorable.