Abstract
O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um panetone a partir do cará-roxo (Dioscorea trifida), um tubérculo com ampla aceitação nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Amostras desse tubérculo foram adquiridas no município de Coari-AM e utilizadas na elaboração de uma variação inédita desse produto, denominado de caratone. Foram avaliadas as características físico-químicas, bromatológicas, microbiológicas, nutricionais, sensoriais e a intenção de compra do produto elaborado. O tubérculo apresentou baixa quantidade de lipídeos (0,35%), em comparação com as fibras (2,19%) e a umidade (86,8%), com valor calórico de 51,25 Kcal EB/100g. Os resultados das formulações mostraram que o produto com adição de 50% de cara-roxo foi a melhor apresentada para o consumo. Na análise sensorial, o produto demonstrou uma alta aceitabilidade e intensão de compra. O cará-roxo amazônico apresentou aplicabilidade culinária, demostrando grandes benefícios em sua utilização para a produção do caratone, sendo uma opção nutricional para a busca de um alimento saudável, com quesitos apreciáveis de sabor, coloração e textura.
Publisher
Universidade Estadual de Alagoas
Reference53 articles.
1. Abramo, M. A. (1990). Taioba, cará e inhame: o grande potencial inexplorado. Editora Ícone.
2. Andrade, K. L., Assis, R. Q., Souza, E. C., Cotrim, W. S., & Rodrigues, L. J. (2016). Elaboração de panetone integral adicionado de amêndoa de baru (Dpyteryx alata Vog.). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 18(1), 1-10. DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v18n1p1-10
3. Azevedo, J. N., & Duarte, R. L. R. (1998). Cultivo do cará. EMBRAPA-CPAMN. Circular
4. Técnica, 18.
5. Balbi, M. E., Penteado, P. T. P. S., Cardoso, G., Sobral, M. G., & Souza, V. R. (2014). Castanha-