Calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de tallarines producidos con sustitución parcial de sémola de trigo por harina de amaranto

Abstract

Introducción: La pasta es un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, su facilidad de preparación y almacenamiento. Generalmente es elaborada con sémola de trigo y agua. El proceso de sustituir la sémola de trigo por harina de amaranto promueve el desarrollo de nuevos productos y mejora el perfil nutricional de la pasta. El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de tallarines con sustitución parcial de sémola de trigo por harina integral de amaranto y harina de amaranto crudo.Material y Métodos: Se evaluó el efecto de la sustitución parcial (20% y 30%) de sémola de trigo por harina de amaranto crudo y harina de amaranto integral en las características fisicoquímicas, microbiológicas, de calidad y de parámetros de aceptación sensorial de tallarines.Resultados: El mejor tratamiento fue la combinación de 70% sémola de trigo y 30% harina de amaranto crudo, donde el sabor fue el factor que influyó en la aceptación general y algunos parámetros de calidad presentaron correlación con las respuestas sensoriales. Todas las pastas presentaron calidad sanitaria e inocuidad alimentaria.Conclusiones: La sustitución parcial de harina de amaranto sea cruda o integral incrementó en un 60% el contenido de fibra y en más de 140% el calcio y hierro en los tallarines elaborados.