CARACTERIZAÇÂO DO ARROZ VERMELHO PARBOILIZADO MEDIANTE A ANÁLISE FTIR-ATR

Abstract

O objetivo da presente pesquisa foi de avaliar a caracterização do arroz vermelho in-natura, do arroz vermelho hidratado em casca por 7 horas nas temperaturas de 45 até 75°C e do arroz parboilizado autoclavado por 14, 22 e 30 minutos e submetidos à secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70°C através da técnica de Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR-ATR). Diante dos resultados obtidos observou-se para o arroz hidratado bandas características pertencentes a classe dos amidos do tipo A. Pela análise FTIR-ATR foi confirmada a modificação na estrutura química do arroz parboilizado, uma vez que as bandas características para o amido correspondente aos estiramentos C-H, C-O e C-OH e as bandas correspondentes às deformações C=O, C-OH e CH2, bem como às vibrações dos grupos C-O-C e C-O em álcoois, foram modificadas em relação às bandas características do arroz vermelho in natura. Assim pode-se afirmar que para o arroz vermelho in-natura, hidratado à 55°C e submetido ao processo de vaporização em autoclave vertical por 14, 22 e 30 minutos, conseguem modificar a estrutura amilácea do amido presente no arroz vermelho, confirma desta forma a parbolização do grão.