Elaboração e qualidade de biscoitos tipo cookie enriquecidos com torta da prensagem da amêndoa de Caryocar coriacium Wittm.

Abstract

Caryocar coriaceum Wittm. (pequi) é uma espécie oleaginosa de alto valor nutricional encontrada amplamente na área de cerrado da Chapada do Araripe (Estado Ceará, Nordeste do Brasil). Este trabalho teve como objetivo a elaboração de biscoitos tipo cookie enriquecidos com a torta oriunda de prensagem da amêndoa do pequi nas concentrações de 2, 4 e 6%, utilizando-se como base a formulação tradicional. Os biscoitos foram avaliados quanto às características físico-químicas e sensorial por teste de aceitação em escala Hedônica. Os provadores avaliaram as amostras quanto aos atributos de aparência, sabor, textura, aroma e doçura, e intenção de compra para avaliar a aceitação do produto no mercado. Nas análises físico-químicas observou-se que o aumento da concentração de torta proporcionou elevação na quantidade principalmente de proteínas nos biscoitos. Nos testes sensoriais, as três formulações obtiveram maiores médias nos atributos analisados comparando com a formulação controle. Portanto, a torta pode ser adicionada aos biscoitos nas diferentes proporções analisadas, especialmente na proporção de 6%, sem prejuízos as características físico-químicas e sensoriais.