Affiliation:
1. TOKAT GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ
Abstract
Balkabağı (Cucurbita moschata) dünyanın bazı bölgelerinde yaygın olarak yetiştirilen bir bitkidir. Diyet lifi, karotenoidler, fenolik bileşikler, vitamin ve mineraller bakımından zengindir. Bu çalışmada bal kabağı bazlı fonksiyonel özellikleri arttırılmış diyabetik marmelat üretimi amaçlanmıştır. Marmelat üretimi balkabağı meyvesi esas alınarak farklı oranlarda baharat, stevia ve toz şeker ilavesi yapılarak dört farklı reçete ile gerçekleştirilmiştir. Üretilen marmelat örneklerinde pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, toplam fenolik ve antioksidan kapasite, renk, konsistens ve duyusal analizler yapılmıştır. Stevia ve baharat ilavesi marmelatların toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerlerini arttırmıştır. Örneklerin su aktivitesi değerleri 0.924-0.932 aralığındadır. Marmelatlara baharat ilavesi renk L* değerinde azalmaya neden olarak rengini koyulaştırmıştır. Duyusal değerlendirmede stevia ilaveli marmelatlar koku, tat ve lezzet bakımında daha çok beğenilmiştir. Bu çalışma ile bal kabağından diyabet hastaları için kabul gören, besleyici, fonksiyonel ve katma değeri yüksek alternatif bir ürün üretilebileceği belirlenmiştir.
Publisher
Turkish Journal of Agricultural Engineering Research
Reference33 articles.
1. AOAC (1990). Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th ed. (Edited by P. Cunniff), Published by AOAC International, Virginia, USA, Arlington.
2. Aydın E (2014). Balkabağı (Cucurbita moschata) unu katkısının bisküvinin antioksidan aktivite ve besinsel kalitesine etkileri, Doktora Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Bursa.
3. Benzie IFF and Strain JJ (1996). The ferric reducing Ability of plasma (FRAB) as a measure of Antioxidant power: The FRAB assay. Analytical Biochemistry, 239: 70-76.
4. Brand-Williams W, Cuvelier ME and Berset C (1995).Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity, Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie/Food Science and Technology, 28: 25-30.
5. Cemeroğlu B (2007). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 34, Ankara, 535s.