Determinação de proteínas de soja em linguiça calabresa por densitometria em gel de eletroforese

Abstract

As proteínas da soja são amplamente utilizadas em produtos cárneos. No entanto, a adição de proteínas não cárneas em linguiças tipo calabresa não é permitida segundo a legislação brasileira e o consumo de alimento com o uso não declarado dessa proteína extrínseca, pode desencadear reações alérgicas em alguns consumidores. A eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) foi utilizada para a determinação de proteínas de soja em linguiça calabresa. Foram realizadas simulações de fraude, adicionando-se diferentes concentrações (0%; 0,5%; 1%; 2%; 5%; 10%; 20% e 100%) de proteínas de soja nas linguiças. A análise qualitativa não apresentou sensibilidade suficiente para detectar as concentrações mais baixas de proteínas de soja. O emprego de análise semiquantitativa por densitometria de frações proteicas selecionadas de soja e de carne suína, possibilitou efetuar a detecção da presença de proteínas de soja em todas as concentrações avaliadas. Foi demonstrada que essa metodologia pode ser implantada, sem grandes investimentos, como ferramenta para realizar controle de qualidade de linguiças.