Determinação de colesterol em ovos: comparação entre um método enzimático e um método por cromatografia líquida de alta eficiência

Abstract

Os métodos enzimáticos apesar de serem baratos e simples são pouco utilizados na análise de colesterol em alimentos, uma vez que a enzima reage com qualquer esterol presente na amostra. Considerando que ovos possuem apenas colesterol, o objetivo deste trabalho foi otimizar um método enzimático para determinação de colesterol em gema de ovos e compará-lo com um método por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Em ambos os métodos foi realizado saponificação direta das amostras e extração da matéria insaponificável com hexano. No método enzimático foi utilizado um kit (LABORLAB SA) e a absorbância foi determinada a 499 nm, 90 minutos após a reação. Na CLAE utilizou-se coluna C18, 100 x 4,6 mm x 4 µm (Chromolith, Merck), fase móvel acetonitrila:isopropanol (85:15) e fluxo de 2 mL/min. Os métodos foram validados através de testes de recuperação, material de referência certificado de ovo em pó (SRM 1846, NIST) e repetibilidade. Os valores médios de colesterol nos ovos foram 1363 ± 47 e 1364 ± 40 mg/100g de gema para o método enzimático e por CLAE, respectivamente, não havendo diferenças significativas (p>0,01) entre os resultados obtidos pelos dois métodos. Ambos os métodos podem ser utilizados com confiabilidade para determinação de colesterol...