TÜRK YEMEK KÜLTÜR MİRASININ COĞRAFYASI, KAYNAĞI VE EVRELERİ

Abstract

Toplumların yemek kültürlerinin incelenmesi toplumsal bağlamı yüksek birçok yaşamın tüm katmanlarına ışık tutmaktadır. Bunlar çevresel, sosyo-ekonomik ve kültürel faktörlerin anlaşılması açısından iklim, yerleşim, tüketim kaynakları, teknoloji, ekonomi, siyaset, din, aile yapısı, gelenek ve görenekler vs. gibi yapı taşları olup yemek kültürünün altyapılarıdır. Türk yemek kültürü ise kaynağını bulunduğu coğrafyadan almıştır. Asya, Avrupa ve Afrika’nın kesişim noktası Anadolu, birçok medeniyetin buluştuğu ve beraberinde getirdiği yemek kültürünü bünyesinde biriktirmiştir. Bunlar Hitit, Frigya, Likya, Lidya, İyon, Roma-Bizans, Selçuklu ve Osmanlı olmak üzere birçok medeniyetin bıraktığı yoğun kültür alışverişinde bulunmasına olanak sağlamıştır. Orta Asya Türk mutfağı ile ilgili bilinenler, MÖ 220’den itibaren Hunlarla başlar (Öcal, 1985). Hunlar ve önceki Orta Asya Türk toplumlarında mevsimsel olarak yapılan tarım 7. yüzyıldan itibaren Göktürkler döneminde (MS. 552-745) daha da önem kazanmıştır. Türk yemek kültürü Orta Asya’dan Anadolu’ya erişen bir süreci takip eden tarihçesi 10. ve 11. Yüzyıllardan başlamaktadır. Bu kültür, Selçuklu, Bizans, İran-Abbasi ve Osmanlı mutfaklarını kapsayan olgunlaşmış bir kültür mirasıdır. Dolayısıyla, Orta Asya’dan et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya’dan tahıllar, Akdeniz’den sebze ve meyveler, Güneydoğu Asya’dan baharatlarla besin kaynakları da çeşitlenmiştir. Türk mutfak kültürünün oluşumunda, Osmanlı İmparatorluğunun altı asırlık geçmişi önemli bir yere sahiptir. Ayrıca, İmparatorluğun farklı kültürleri, değişik dinleri ve inançları barındırması, üç kıtaya yayılan coğrafyasının zenginliği mutfak kültürüne yansımıştır. Osmanlı İmparatorluğu, Karadeniz, Akdeniz ve Hint Okyanusu’ndan geçen ticaret yollarını kontrol edebilme gayesi, Bağdat, Şam, Yemen ve Mısır üzerinden bu kültürün zirveye ulaşmasını sağlamıştır. Dolayısıyla Türk yemek kültürü çeşitli medeniyetlerin eklemlenerek geliştiği sayısız bilgi ve tecrübeyi bünyesinde biriktirmesine kaynak sağlamıştır. Bu sayede bu çalışmanın, Türk kültürünün coğrafi, ekolojik ve ekonomik yapısına, tarihsel süreç içinde ekonomik düzeyine, devletine, aile yapısı ve yaşamın örgütlenmesine ışık tutması beklenmektedir.