Uticaj inulina na kvalitet i funkcionalne osobine hleba

Abstract

Savremeni stav nutricionista je da su u obroku najviše zastupljeni proizvodi od žitai prehrambenih vlakana kako bi se postiglo održanje i poboljšanje ljudskog zdravlja,te su pekarski proizvodi pogodna namirnica za korekciju ishrane. Za izradu hleba sainulinom, korišćen je komercijalni proizvod inulin HPX proizvođača „ORAFTI Active FoodIngredients”, Belgija, koji je makromolekul sa više od 10 glukoznih jedinica. Različit udeoInulina HPX (5% i 10%) dodavan je u osnovne sirovine za izradu testa kao zamena zadeo brašna T-500. Ispitan je uticaj inulina na kvalitet, teksturu, boju i nutritivni sastavhleba. Konzumiranjem 250 g hleba sa 10% inulina HPX unosi se 27,5 g vlakana štozadovoljava dnevne potrebe u vlaknima, preporučene od svetske zdrastvene organizacijei nutricionista. Hleb sa 5% i 10% inulina ima smanjen sadržaj svarljivih ugljenih hidrata ismanjenu energetsku vrednost za 8,2% odnosno 14,5%. Hleb sa inulinom HPX predstavljanov proizvod dobrog tehnološkog i senzornog kvaliteta, izmenjenog nutritivnog sastava,sa funkcionalnim osobinama.