Características de la canal y de la carne de cinco biotipos raciales de ganado ovino de diferente rango de edad y sexo sacrificados en la Región Centro de México

Abstract

Es importante evaluar las variables determinantes de las características de la canal y de la carne de ganado ovino porque están relacionadas con la aceptabilidad de la carne en el mercado. Por tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar las características de la canal y fisicoquímicas de la carne de cinco biotipos raciales: Katahdin (n=9), Dorper (n=12), Pelibuey (n=18), Blackbelly (n=14) y Suffolk (n=7) de diferente rango de edad (≤ 12 meses; n=42) y (> 13 meses; n=18), machos (n=53) y hembras (7). Los datos se analizaron por estadísticas descriptivas, modelo lineal general y correlación de Pearson. El peso de la canal caliente (PCC) fue mayor en los corderos Katahdin (23,76 kg), Dorper (24,49 kg) y Pelibuey (22,91 kg). Los machos fueron 23,08% superiores (P<0,05) en PCC que las hembras. La capacidad de retención de agua fue mayor en los ovinos de menor edad (61,59%) (P<0,05), que los de mayor edad (59%). La grasa intramuscular fue mayor en los Katahdin (4,12%) y Pelibuey (3,27%). La proteína fue mayor en los Suffolk (16,50%) y Katahdin (15,85%). El índice de compacidad de la canal tuvo una alta correlación con el peso de sacrificio (r=0,819), PCC (r=0,954), rendimiento de la canal (r=0,618), perímetro del tórax (r=0,773) y perímetro de la grupa (r=0,734). En conclusión, las características de la canal y de la carne de los biotipos raciales machos de menor edad presentaron mejores valores que los ovinos de mayor edad y hembras, y posiblemente con mayor aceptación en el mercado.