Affiliation:
1. EGE ÜNİVERSİTESİ, SU ÜRÜNLERİ FAKÜLTESİ
Abstract
Günümüzde, Türkiye’de ve dünya genelinde ıskarta ve ekonomik olmayan türler, bunun yanında işleme esnasında ortaya çıkan yan ürünler, insan sağlığı açısından çok faydalı protein, yağ asitleri, vitamin ve mineralleri içermektedir. İnsan gıdası olarak yeterince etkin bir şekilde değerlendirilemeyen bu stokların, soğuk şokuna karşı dayanıklı hale getirilmiş (kriyostabilize edilmiş) kıyma blokları halinde, yenilikçi formülasyon stratejileri ile fonksiyonel gıda olarak değerlendirilmeleri mümkün olmaktadır. Ancak özellikle dondurarak depolama esnasında lipidlerin ve proteinlerin oksidasyonu kalite kayıplarına neden olmaktadır. Antioksidanlar lipid oksidasyonunun engellenmesinde, kriyoprotektanlar ise, protein denatürasyonunun geciktirilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sentetik katkı maddelerinin olası toksisite ve karsinojenik etkilerinden dolayı, doğal içeriklerin kullanılmasına yönelik ilgi her geçen gün artmaktadır. Bu nedenle antioksidatif ve kriyoprotektif etkiye sahip içeriklerle işlenen balık kıymasının dondurarak depolamadaki kararlığı önem arz etmektedir.
Publisher
Canakkale Onsekiz Mart University
Subject
General Earth and Planetary Sciences,General Environmental Science
Reference53 articles.
1. Aluko, R. (2015). Amino acids, peptides, and proteins as antioxidants for food preservation. In F. Shahidi (Ed.), Handbook of antioxidants for food preservation (pp. 105–140). Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
2. Andersen, C. M., & Jørgensen, B. (2004). On the relation between water pools and water holding capacity in cod muscle. Journal of Aquatic Food Products Technology, 13, 13–23. DOI: 10.1300/J030v13n01_03
3. Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2011). Impacts of freezing and frozen storage on quality changes of seafoods. In Sakamon Devahastin (Ed.), Physicochemical Aspects Of Food Engineering And Processing (pp. 283–306). CRC Press. Woodhead Publishing Limited.
4. Bertram, H. C., Krıstensen, M., Stdal, H., Baron, C.P., Young, J.F., & Andersen, H.J. (2007). Does oxidation affect the water functionality of myofibrillar proteins? Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55, 2342-2348. DOI:10.1021/jf0625353
5. Cardoso, C.; Mendes, R.; & Nunes, M. L. (2007). Effect of Transglutaminase and Carrageenan on Restructured Fish Products Containing Dietary Fibres. International Journal of Food Science and Technology. 2007, 42, 1257–1264. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2006.01231.x