ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕГИОНАЛЬНОГО ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ КВАСОВ БРОЖЕНИЯ-Reference-Cited by-同舟云学术

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕГИОНАЛЬНОГО ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ КВАСОВ БРОЖЕНИЯ

Published:2018-07-04 Issue:2 Volume: Page:32-36
ISSN:2072-8921
Container-title:Ползуновский вестник
language:ru
Short-container-title:

Author:

Отраднов А.И.,Мороженко Ю.В.,Егорова Е.Ю.

Abstract

Хлебный квас относится к числу напитков, стабильно сохраняющих свою популярность у российского потребителя. Целью исследования являлась экспериментальная оценка возможности обогащения квасов плодово-ягодным сырьем регионального значения: облепихой и брусникой. Экспериментальные квасы получали по классической технологии хлебных квасов, с приготовлением квасного сусла настойным способом на основе комбинации сухих инстантных хлебопекарных дрожжей с настоем ржаных и пшеничных сухарей. Бруснику и облепиху использовали в виде настоя сушеного плодово-ягодного порошка, который вводили в купаж основного сусла до начала брожения кваса. Введение в купаж настоев сушеных плодов облепихи и брусники не привело к необходимости изменения основных параметров традиционной технологии. Полученные квасы имели гармоничные, но более выраженные и оригинальные вкусо-ароматические характеристики (появился привкус плодов облепихи или брусники), в них более интенсивно протекало молочнокислое брожение (что подтверждается данными о содержании в готовых напитках сухих веществ и этилового спирта). Результаты исследований подтверждают, что введение сушеной облепихи и брусники в купажи квасов в виде настоев позволяет повысить пищевую ценность этих напитков.

Publisher

Altai State Technical University

Reference26 articles.

1. Бабий, Н. В. Научное обоснование и разработка технологии фитонапитков для населения Дальневосточного региона на основе природных адаптогенов : автореф. дисс. ... д-ра техн. наук: 05.18.15 / Н. В. Бабий. – Кемерово, 2016. – 32 с.

2. Использование дальневосточных минеральных и растительных пищевых ресурсов в производстве квасов функционального назначения / М. В. Палагина [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2014. – № 4. – С. 72–75.

3. Сергеева, И. Ю. Направления совершенствования технологии кваса брожения на основе анализа современных научно-технических разработок / И. Ю. Сергеева, Т. А. Унщикова, В. Ю. Рысина // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 3. – С. 69–78.

4. Васильева, И. В. Разработка технологии кваса из высокоплотного медового сусла / И. В. Васильева, И. А. Еремина, В. А. Помозова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 2. – С. 19А–24.

5. Новикова, И. В. Интенсивные технологии алкогольных и функциональных безалкогольных напитков на основе солодов и экстрактов: сырьевые источники, прогнозирование качества и проектирование рецептур: дисс. ... д-ра техн. наук: 05.18.07 / И. В. Новикова. – Воронеж, 2015. – 281 с.