САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА МОЛОКА-СИРОВИНИ КОРОВ’ЯЧОГО ТА ЙОГО МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ АНАЛІЗ

Abstract

Основними факторами, що впливають якість продуктів харчування, є якість сировини, технічний і технологічний рівень підприємств, система менеджменту якості і безпеки харчових продуктів Якість молока не може бути покращена в процесі переробки, в кращому випадку її можна стабілізувати, тому система управління якістю молока повинна бути орієнтована на технологічні процеси його виробництва і первинну обробку з використанням профілактичного підходу. Санітарно-гігієнічна якість виробництва молока є складною проблемою, яка визначається низкою факторів, які об’єднуютьcя в поняття «технологія і культура виробництва». Загальне бактеріальне забруднення молочної сировини слід розглядати як сукупність джерел потрапляння мікроорганізмів в технологічне середовище, зокрема мікрофлори поверхні вимені і частин; мікрофлори каналів вимені; мікроорганізмів доїльного обладнання, молочних ліній, молочної упаковки; мікрофлори персоналу і навколишнього середовища. Під час резервування і транспортування молока відбувається розмноження мікроорганізмів, внаслідок чого зростає їх кількість і може змінюватись якісний склад та співвідношення між окремими групами і видами. Характер цих змін залежить від температури і тривалості зберігання молока, початкового ступеня його забруднення та складу мікрофлори. Бактеріологічні дослідження молока-сировини проводили, визначаючи кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП), патогенних стафілококів та стрептококів, які є збудниками маститу. За результатами дослідження сирого незбираного молока коров’ячого, викладеними у статті, установлена його контамінація не лише мікрококами, психрофільними мікроорганізмами родів Achromobacter, Pseudomonas, Aeromonas, Enterobacter, але й патогенними та умовно-патогенними мікроорганізмами (стафілококами, стрептококами, кишковою паличкою, коринебактеріями), які спричинюють виникнення запалення молочної залози і є збудниками харчових отруєнь людей. Відповідно до вимог ЄС, значне підвищення нормативів безпечності та якості молока-сировини за вимогами національного стандарту (ДСТУ 3662–2018 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови») вимагає перегляду нормативної бази стосовно санітарно-гігієнічних та технологічних умов одержання, його первинної обробки на потужностях з виробництва незбираного коров’ячого молока-сировини. Для визначення ефективності санітарної обробки і нормативної чистоти доїльного обладнання й молочного устаткування досить надійним та інформативним показником є встановлення титру ентерококів, оскільки нині широко використовуваний з цією метою титр бактерій групи кишкової палички має дещо нижчу результативність, а тому не зовсім виправданий.