Formulation of Some Traditional Products with Purple Flour and Evaluation with Sensory Analysis

Abstract

Mor renkli yiyecekler içerdikleri antosiyaninler gibi renk pigmentleri nedeniyle fonksiyonel gıdalardandır. Mor un veya mormiks tozu kullanılarak yapılan yiyecekler gün geçtikçe yaygınlaşmaya devam etmektedir. Mormiks yoğun renk pigmenti içeren sebze ve meyvelerin ekstresinin (ekstraksiyonu/tozu) eldesi ile yapılmakta ve bunun normal unun içerisine karıştırılması ile mor un elde edilmektedir. Bu amaçla kullanılan sebze ve meyveler nar, kiraz, üzüm, kırmızı turp/soğan ve patlıcan olarak sıralanabilir. Türk mutfağında geleneksel olarak yaygın şekilde yapılan yiyecekler arasında ekmek, pide, simit, mantı ve baklava bulunmaktadır. Bu çalışmada, geleneksel olarak üretilen bazı Türk yiyeceklerinin yapımında mor un ve mormiks kullanılarak duyusal değerlendirme yapılmıştır. Yeni elde edilen ürünler, duyusal değerlendirme hakkında eğitim almış 10 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Değerlendirme ile ürünler dış görünüş, iç görünüş, yapı, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik yönünden puanlamaya tabi tutulmuştur. Panelistler tarafından verilen puanlara göre yeni formülleri ile üretilen yiyeceklerin hepsi (ekmek, pide, simit, mantı ve baklava) beğenilmiştir. Tüm yiyeceklerde, tüm kriterlerde, 5 puan üzerinden ortalamalar 4 puanın üzerinde (4,00±0,63-5,00±0,00) gerçekleşmiştir. Yiyeceklerin içerisine mormiks ekstresi ya da mor un ilavesi ile yiyeceklerin yapılmasının fark oluşturmadığı görülmektedir.