Geleneksel Yöntemle Üretilen Malatya Peynirinin Bazı Kimyasal ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Ambalaj Çeşidi ve Farklı Depolama Koşullarının Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen Malatya peynirlerinde olgunlaşma süresince meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal değişimler araştırılmıştır. Olgunlaşma süresince Malatya peyniri örneklerinin bir kısmı salamura içerisinde plastik bidon, bir kısmı ise kuru tuzlanmış olarak polietilen poşet kullanılarak 7 ve 20ºC’de depolanmıştır. Peynirlerden depolamanın 2., 30., 60., 90., ve 120. günlerinde örnek alınarak % kurumadde, % toplam azot, % yağ, % asitlik, pH, % kül, % tuz, % suda çözünen azot (WSN), % 12 Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-SN), % Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-SN) ve lipoliz analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, polietilen ambalajda depolanan peynir örneklerinin % kurumadde, % yağ, % protein, % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN oranının plastik ambalajda depolanan peynirlerden ve plastik ambalajda muhafaza edilen peynirlerin tuz ve lipoliz oranlarının da polietilen ambalajda muhafaza edilen peynirlerden daha yüksek olduğunu göstermiştir. Ayrıca, depolama süresi boyunca peynirlerin ortalama % kül, % tuz, % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN değerlerinin zamana bağlı olarak artış gösterdiği tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen Malatya peyniri örneklerinde ambalaj çeşidi, depolama süresi ve sıcaklığına bağlı olarak kimyasal ve biyokimyasal özelliklerin değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir.