Determination of the Cooking Losses of Vitamins B1, B2, and B3 in Chicken Meats Using Boiling and Frying Methods

Author:

ÇATAK Jale1

Affiliation:

1. ISTANBUL SABAHATTIN ZAIM UNIVERSITY

Abstract

Gelişen dünyada, protein içeren gıdalar sağlıklı gıda olarak önem kazanmaktadır. Tavuk etleri, dünya genelinde maliyeti düşük protein kaynaklarıdır ve suda çözünen B grubu vitaminlerce zengindir. Bu nedenle, beslenme açısından, termal olarak işlenen bu gıdaların vitamin kompozisyonu hakkında temel veriler gereklidir. Ülkemizde, haşlanmış ve kızarmış tavuk etleri sıklıkla tüketilmektedir. Ancak, etlerde pişirme yoluyla vitamin kayıplarına ilişkin yeterli veri bulunmamaktadır. Bu çalışma, seçilen tavuk parçalarının B1, B2 ve B3 vitamin düzeylerini, haşlama ve kızartma olmak üzere, iki farklı pişirme tekniği kullanılarak belirlemeyi ve tavuk etlerinde bu vitaminlerin pişirme kayıplarını değerlendirmeyi amaçlamıştır. Her bir çiğ ve pişmiş tavuk örneğindeki vitamin B1, B2 ve B3 içerikleri HPLC cihazı ile belirlendi. Tüm tavuk etlerinin vitamin B1, B2 ve B3 içeriği haşlama ve kızartma sonrasında önemli ölçüde azaldı (p<0.05). Haşlama metoduyla, tavuk etlerinde ortalama pişirme kaybı, B1, B2, toplam B3 vitamini, nikotinik asit ve nikotinamid için sırasıyla %53, %43, %31, %58 ve %18 idi. Kızartmada ise, sırasıyla %24, %50, %42, %78 ve %40 idi. Tüm örneklerin nikotinamid içeriği nikotinik asitten oldukça fazla bulundu. En yüksek pişirme kayıpları nikotinik asitte belirlendi.

Publisher

Igdir University

Subject

General Medicine

Cited by 1 articles. 订阅此论文施引文献 订阅此论文施引文献,注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献,订阅后可以查看论文全部施引文献

1. Riboflavin Cooking Losses and Bioaccessibility in Red Meats;Journal of Culinary Science & Technology;2023-10-23

同舟云学术

1.学者识别学者识别

2.学术分析学术分析

3.人才评估人才评估

"同舟云学术"是以全球学者为主线,采集、加工和组织学术论文而形成的新型学术文献查询和分析系统,可以对全球学者进行文献检索和人才价值评估。用户可以通过关注某些学科领域的顶尖人物而持续追踪该领域的学科进展和研究前沿。经过近期的数据扩容,当前同舟云学术共收录了国内外主流学术期刊6万余种,收集的期刊论文及会议论文总量共计约1.5亿篇,并以每天添加12000余篇中外论文的速度递增。我们也可以为用户提供个性化、定制化的学者数据。欢迎来电咨询!咨询电话:010-8811{复制后删除}0370

www.globalauthorid.com

TOP

Copyright © 2019-2024 北京同舟云网络信息技术有限公司
京公网安备11010802033243号  京ICP备18003416号-3