Determination of the Cooking Losses of Vitamins B1, B2, and B3 in Chicken Meats Using Boiling and Frying Methods

Abstract

Gelişen dünyada, protein içeren gıdalar sağlıklı gıda olarak önem kazanmaktadır. Tavuk etleri, dünya genelinde maliyeti düşük protein kaynaklarıdır ve suda çözünen B grubu vitaminlerce zengindir. Bu nedenle, beslenme açısından, termal olarak işlenen bu gıdaların vitamin kompozisyonu hakkında temel veriler gereklidir. Ülkemizde, haşlanmış ve kızarmış tavuk etleri sıklıkla tüketilmektedir. Ancak, etlerde pişirme yoluyla vitamin kayıplarına ilişkin yeterli veri bulunmamaktadır. Bu çalışma, seçilen tavuk parçalarının B1, B2 ve B3 vitamin düzeylerini, haşlama ve kızartma olmak üzere, iki farklı pişirme tekniği kullanılarak belirlemeyi ve tavuk etlerinde bu vitaminlerin pişirme kayıplarını değerlendirmeyi amaçlamıştır. Her bir çiğ ve pişmiş tavuk örneğindeki vitamin B1, B2 ve B3 içerikleri HPLC cihazı ile belirlendi. Tüm tavuk etlerinin vitamin B1, B2 ve B3 içeriği haşlama ve kızartma sonrasında önemli ölçüde azaldı (p<0.05). Haşlama metoduyla, tavuk etlerinde ortalama pişirme kaybı, B1, B2, toplam B3 vitamini, nikotinik asit ve nikotinamid için sırasıyla %53, %43, %31, %58 ve %18 idi. Kızartmada ise, sırasıyla %24, %50, %42, %78 ve %40 idi. Tüm örneklerin nikotinamid içeriği nikotinik asitten oldukça fazla bulundu. En yüksek pişirme kayıpları nikotinik asitte belirlendi.