Affiliation:
1. NECMETTIN ERBAKAN UNIVERSITY
2. Necmettin Erbakan Üniversitesi
Abstract
Bu çalışmada, kestane (Castanea sativa), lüpen (Lupinus albus) ve balkabağı (Cucurbita moschata) unlarının eşit oranda birleştirilmesiyle elde edilen kompozit un atıştırmalık ürünleri çeşitlendirmek ve geliştirmek için glutenli ve glutensiz bisküvi formülasyonunda kullanılmıştır. Kompozit un glutenli bisküvilerde buğday unu ile, glutensiz bisküvilerde ise mısır nişastası:pirinç unu karışımı ile %12, 24, 36 ve 48 oranlarında yer değiştirilerek kullanılmış ve bisküviler fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. Artan oranda kompozit un kullanımı ile her iki bisküvi çeşidinde de L* değeri azalırken, a* ve b* değerleri artış göstermiştir. Glutenli bisküvilerin yayılma oranı %36-48 kompozit un kullanımı ile düşmüştür. %12 ve üzeri kompozit un kullanım oranlarında glutenli ve glutensiz bisküvilerin sertlikleri artmıştır. Kontrol bisküvi örnekleri ile karşılaştırıldığında, bisküvi formülasyonlarında %48 oranında kompozit un kullanımı ile protein ve antioksidan aktivite değerleri glutensiz örneklerde sırasıyla 2.4 ve 2.5 kat artış sağlarken, glutenli bisküvi örneklerinde sırasıyla 1.4 ve 2.6 kat artış göstermiştir. Kompozit unun en düşük kullanım oranı bile hem glutenli hem de glutensiz bisküvilerin Ca, K, Mg, Mn ve P miktarında artış sağlamıştır. Kompozit unun %12 kullanım oranı ile her iki bisküvi çeşidinde de en yüksek genel kabul edilebilirlik değerleri elde edilmiştir.
Reference42 articles.
1. AACC (1990). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 8th Ed., The Association, St. Paul, MN, USA
2. AACC (2002). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. Cereals & Grains Association.
3. Ahmed, A. R. (2014). Influence of chemical properties of wheat-lupine flour blends on cake quality. American Journal of Food Science and Technology, 2(2), 67-75.
4. Alshehry, G. A. (2020). Preparation and nutritional properties of cookies from the partial replacement of wheat flour using pumpkin seeds powder. World, 9(2), 48-56.
5. Bala, A., Gul, K., & Riar, C. S. (2015). Functional and sensory properties of cookies prepared from wheat flour supplemented with cassava and water chestnut flours. Cogent Food & Agriculture, 1(1), 1019815.