Evaluación físico-químico y sensoriales de la mermelada combinada con zumo de maracuyá, pulpa de concentrado de maracuyá, zanahoria y banano

Abstract

Este estudio evaluó el efecto de combinar maracuyá (Passiflora edulis) y residuo del concentrado de maracuyá con zanahoria (Daucus carota) y banano (Musa acuminata) en la producción de mermelada. Se realizaron análisis bromatológicos para hongos y levaduras, además se llevó a cabo un perfil sensorial. Los resultados se analizaron mediante el test de Friedman, revelando que no hubo diferencias significativas entre los tratamientos al utilizar distintas cantidades de los ingredientes mencionados. En la evaluación sensorial, no se encontraron diferencias significativas en color, olor, sabor y textura, excepto en la aceptabilidad general. El tratamiento preferido fue el T1-Maracuyá/pulpa 60-zanahoria 20-banano 20 + Tipo A (55:45), que presentó un ligero sabor y olor a banano y zanahoria, un notable sabor y olor a maracuyá, y un sabor y olor ácido moderado. El color era naranja y caramelo moderado con un ligero tinte naranja-rojizo. En el análisis de hongos y levaduras, se encontraron menos de 10 Unidades Propagadoras de Mohos, dentro de los límites permitidos según la normativa NTE INEN1529-10:2013. En conclusión, este estudio demostró que la combinación de ingredientes utilizada en la mermelada no tuvo diferencias significativas en las variables físico-químicas analizadas, pero sí en la aceptabilidad general según la evaluación sensorial.