Exploration conceptuelle des stratégies de développement congruentes pour les entreprises artisanales de la restauration

Abstract

Il s’agit d’un travail conceptuel sur la congruence entre stratégies choisies avec succès par des grandes entreprises de différents domaines et stratégies retenues pour les entreprises artisanales de la restauration de l’Arc lémanique suisse. Afin de respecter le canevas mis en place par Filser (2005), une recherche préalable sur le comportement et les attentes du consommateur suisse face à la restauration a été réalisée et synthétisée en introduction. Un premier point établit la sélection des stratégies à partir de l’examen des spécificités managériales des TPE et après un inventaire de la munificence de l’environnement. Trois catégories de stratégies, régulièrement appliquées avec succès par des grandes entreprises, ont été sélectionnées : le partenariat, la singularité ou « Océan bleu », la mass customization ou différenciation différée. Dans un second point, l’article présente un examen des particularités et implications de ces décisions stratégiques sur l’entreprise, puis l’évaluation qualitative et les limites de la congruence de ces stratégies pour la restauration artisanale. Cette étape a nécessité la confrontation des trois grandes lignes stratégiques avec les principales attentes du consommateur suisse, les spécificités des entreprises artisanales de la restauration et les principaux facteurs de l’environnement influençant la faisabilité de l’exécution des stratégies par des entreprises artisanales de la restauration. L’application très récente dans leurs restaurants traditionnels par les grands groupes hôteliers, comme Marriott ou Accor, de ces trois mêmes grandes catégories de stratégies, laisse augurer la validation de ces résultats théoriques sur le terrain ces prochains mois.