Pengaruh proses autoklaf dalam pembuatan bubuk udang windu (Penaeus monodon) dan puffing snack hipoalergenik

Abstract

Udang merupakan hasil perairan yang termasuk jenis krustasea. Kandungan protein alergen, terutama tropomiosin menjadikan udang penyebab alergi pangan utama di antara krustasea. Udang dapat diolah menjadi produk intermediat berupa bubuk udang yang digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan olahan siap santap untuk memberikan cita rasa khas udang. Komponen bahan pangan selama pengolahan dapat mengalami modifikasi yang berpotensi menyebabkan perubahan alergenisitas. Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi pengaruh perlakuan waktu pemanasan dengan autoklaf terhadap komposisi kimia, protein terlarut, profil bobot molekul protein, pita protein alergen, tingkat alergenisitas, serta mengkaji aplikasi bubuk udang yang dihasilkan pada produk puffing snack hipoalergenik. Proses pembuatan bubuk udang dilakukan dengan pemanasan autoklaf selama 5, 10, 15 menit dan tanpa autoklaf, serta udang mentah sebagai kontrol. Bubuk udang terbaik diaplikasikan pada pembuatan puffing snack hipoalergenik. Pengujian sampel meliputi kadar protein terlarut metode Bradford, analisis bobot molekul elektroforesis SDS-PAGE, analisis pita protein alergen metode immunoblotting dan tingkat alergenisitas menggunakan ELISA-kit Crustacea. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi waktu autoklaf berpengaruh terhadap komposisi kimia, protein terlarut, bobot molekul protein, pita alergen, dan kadar alergenisitas bubuk udang yang dihasilkan. Bubuk udang terbaik dengan penurunan alergenisitas optimal adalah bubuk udang dengan waktu autoklaf selama 5 menit dengan kadar alergen, yaitu 7,84 (mg/g protein). Tingkat alergenisitas udang mentah menurun hingga 98% setelah diolah menjadi bubuk udang dengan perlakuan autoklaf. Puffing snack yang ditambahkan bubuk udang dengan perlakuan autoklaf 5 menit mengalami penurunan kadar alergen hingga 99%. Pembuatan bubuk udang dengan pemanasan autoklaf selama 5 menit dan aplikasinya pada puffing snack mampu menurunkan alergenisitasnya.